Rude Food od Vir Sanghvi: Skutečná indická klasika

Rude Food od Vir Sanghvi: Skutečná indická klasika

Nepodléhám nikomu ve svém obdivu k americkému grilovanému sýrovému sendviči, možná jedinému jedlému, plně vegetariánskému sendviči, který pochází z tohoto kontinentu. A jsem fanouškem všech druhů britských a australských sýrových toastů. Ale nejlepší kombinace vařeného chleba a sýra byla vynalezena v Bombaji.

To se stalo předtím, než sýr nahradil Imli Chutney jako každý jiný thelawallahoblíbená přísada, než začali strouhat sýr Amul na uttapamy, dosas a khakhras, a před vynálezem ‘Jain pijja“ a „masala pijja‘.

V 70. letech minulého století, kdy byla myšlenka kombinace indických chutí a sýra stále novinkou, byl Chilli Cheese Toast vynalezen v Bombaji (jak tomu bylo tehdy). Stala se klasikou.

Nejprve ale trochu pozadí. Myšlenka dávat sýr na chleba pochází ze středověku. Velká britská pochoutka se nazývá Welsh Rarebit. Když jsem byl malý kluk, špatně jsem to jméno vyslovil a nazval ho Velšský králík. To vedlo k velkému veselí a lidé se ptali, jak jsem to mohl udělat tak špatně. Jak by se mohl sýrový toast nazvat králíkem? Jak se smáli!

Bombajský chilli toast vynalezl Satish Arora, když byl šéfkuchařem Taj

Vlastně jsem se smál naposledy. Protože pokrm není sýrový toast. Aby bylo správně připraveno, musí být vařené se sýrovou omáčkou, nikoli s plátkem sýra nebo strouhaným sýrem. A pokud jde o jméno, je to Welsh Rabbit. I když se samozřejmě nevyrábí ani z králíka, ani to nemá nic společného s velšany.

Je to anglické jídlo staré několik století a jeho název odráží místní snobství. Angličané si dělali legraci z chudých Velšanů, kteří nebyli jen chudí, ale měli rádi i vařený sýr. Velšský králík byl tedy údajně tím nejbližším, co se Velšané mohli dostat ke skutečnému králíkovi. (Tohle mělo být vtipné pohrdavým způsobem.)

Samozřejmě až na to, že každý, kdo to zkusil, měl rád velšského králíka. Když tak skvělí francouzští kuchaři jako Auguste Escoffier pracovali v Londýně, začali to zařazovat do svých jídelníčků. Escoffier nebyl žádným fanouškem anglického humoru, a tak jej jako mnoho jiných kuchařů jeho generací odmítl nazývat Welsh Rabbit a zařadil jej do jídelníčku jako Welsh rarebit.

Nyní je „vzácný“ výraz zjevně nesmyslný. Dává to smysl pouze tehdy, když víte, jaký byl původní název. Ale přešlo to do běžného užívání a chudáci, jako jsem já, kteří používali termín ‘králík’ (jeho skutečné jméno), se vysmívají.

Ručně psaný recept na toast s chilli sýrem Satish Arora, který používal v dobách Taj
Ručně psaný recept na toast s chilli sýrem Satish Arora, který používal v dobách Taj

Rarita (nebo králík) musí být vyrobena se sýrovou omáčkou, jejíž receptura je nyní standardizována. Tuto omáčku lze použít s jinými pokrmy, v takovém případě se nazývá „rarebitová omáčka“. A existují i ​​efektní variace. Do omáčky dejte červené víno a stane se z toho anglický rarebit. A tak dále.

I když v Indii na luxusních místech říkali, že servírují velšský rarebit, ve skutečnosti udělali obyčejný starý sýrový toast. To se dříve vyrábělo tak, že se sýr nastrouhal na kousek chleba a dal se pod salamandr (nebo gril). Chléb se díky teplu mloka a sýru roztaví v bublající kaši. Domácí verze mohly být vyrobeny na tawa, ale nikdy se úplně neshodovaly.

Toast s indickým sýrem byl vyroben z jakéhokoli taveného sýra, který byl na trhu dostupný. Až do 70. let to byl obvykle konzervovaný sýr Kraft. Poté se stal Amul, který byl ze stejné sýrové rodiny jako Kraft.

Mnoho lidí tvrdí, že pokud se chystáte grilovat sýr, pak ve skutečnosti nepotřebujete příliš kvalitní sýr. I tak vždycky zjistím, že dobrý sýr pomůže. A pokud to není k dispozici, musíte přidat vlastní extra příchuť. (Odtud původní velšský králík, který mohl mít do omáčky přidané bílé víno a hořčici.)

Pokrm se nyní objevuje na každém menu, často s vylepšeními.  Tato verze pochází z hotelu ITC
Pokrm se nyní objevuje na každém menu, často s vylepšeními. Tato verze pochází z hotelu ITC

Jsem si jistý, že mnoho matek udělalo něco zajímavého se sýrovým toastem doma, ale první vzrušující indická verze sýrového toastu, kterou jsem kdy ochutnal, byla podávána v hotelu Taj Mahal v Bombaji, kde byla základem nabídky pokojové služby (možná stále je ). Líbilo se mi to, protože sladil sýr se svým přirozeným partnerem, rajčetem. (Bylo to v dobách, než jsme se dozvěděli, co je umami!) A vyžadovalo to tehdy bezprecedentní krok přidání nejen červeného chilli prášku, ale také nakrájených zelených chilli papriček.

Bylo to tak chutné, že se rychle stalo oblíbeným prodejcem. Ostatní hotely to zkopírovaly. Začalo se podávat ve skromnějších provozovnách. Vzhledem k tomu, že byla tak snadná na přípravu, stala se základní součástí domácí kuchyně. A pak to dorazilo do ulic. Když si to dnes zadáte do Googlu, najdete spoustu receptů, mnoho od slavných šéfkuchařů.

Vždy jsem uznával, že genialita koncepce pokrmu spočívá v jeho samotné jednoduchosti. Ale kdo udělal první toast s chilli sýrem? Spolu s mým kamarádem, skvělým kuchařem Cyrusem Todiwalou (starý Tajův ruka), jsme se minulý měsíc pustili do hledání originálu.

Jedna z teorií byla, že byla vynalezena v přístavním baru ve starém Taj v roce 1970 „a byl duchovním dítětem Bahadur Patela, který ji představil svým stálým klientům, včetně průmyslníka Arvinda Kilachanda, když se spousta z nich každé úterý scházela na obědě. .“

Tato teorie připisuje Kilachandovi, že navrhl jídlo. Řekl Santanovi, legendárnímu šéfkuchaři ve starém Taj, “Marcha mix kar cheese ke saath.” Řádně vyrobil ranou verzi pokrmu a stal se z něj nápojový snack.

Jedna verze říká, že jídlo bylo vynalezeno v Harbour Bar v Mumbai Taj v roce 1970
Jedna verze říká, že jídlo bylo vynalezeno v Harbour Bar v Mumbai Taj v roce 1970

Cyrus si pamatuje, že to dělal jako koktejlovou chuťovku v Taj. A když byl šéfkuchařem v Aguadě v Goa, stal se oblíbeným u mnoha hostů. Cyrus ho stále vyrábí v Londýně a dokonce ho podával na luxusní charitativní akci v hospodě Michela Rouxe.

Cyrusova verze je lepší, protože má přístup k dobrému sýru ve Spojeném království. Jeho současný recept používá vejce z volného chovu a až pět druhů sýra.

Takže, co to vynalezlo v Harbour Baru? Zeptal jsem se Ajita Kerkara, kdo v té době řídil Taj. Řekl ne, rozhodně ne. Vynalezl ho Satish Arora, když byl šéfkuchařem Taj. Kerkar si vzpomněl na první verze pokrmu, než se ho rozhodli zařadit do jídelníčku.

Arora je velký ztracený šéfkuchař indické kuchyně. Když mu bylo pouhých 26 let, byl jmenován šéfkuchařem Taj a vynalezl nebo vylepšil mnoho jídel, která dnes jíme. V jakékoli jiné zemi by byl uctíván jako Fernand Point ve Francii. Ale protože dny jeho slávy přišly dříve, než lidé začali psát o šéfech, není to jméno, jaké by si zasloužil.

Welsh Rarebit je anglické jídlo, které se musí vařit se sýrovou omáčkou, nikoli s plátkem sýra nebo strouhaným sýrem.
Welsh Rarebit je anglické jídlo, které se musí vařit se sýrovou omáčkou, nikoli s plátkem sýra nebo strouhaným sýrem.

V důchodu jsem ho vystopoval a zeptal se ho, jestli měl Kerkar pravdu. Opravdu vynalezl Chilli Cheese Toast? Ukázalo se, že ano.

A řekl mi jak. “Byla to náhoda,” řekl. „Dal jsem si čaj se svými sous chefy, když jsem zkusil strouhaný sýr Amul s nakrájenou cibulí, nakrájenými tvrdými rajčaty a nasekanými lístky koriandru. Dobře jsem to promíchal. Dal jsem to na obyčejný krajíc bílého chleba a dal do salamandru“. (Muselo to být v roce 1975/6.)

A tak se zrodila klasika. Zeptal jsem se Arory, jestli má svůj původní recept. Poslal mi ručně psaný recept, který používal za jeho tajných dnů. Je to méně nápadité než mnoho dnešních receptů, ale stále je to stále stejné jídlo.

Smutné je, že u nás málokdy dáváme uznání tvůrcům skvělých jídel. Takže až budete příště jíst sýrový toast s chilli, rajčaty a cibulí, vzpomeňte si na kuchaře, který ho vytvořil. Miska bude žít dál. Tak by měla být role Satish Arora při jeho vytvoření.

Názory vyjádřené komentátorem jsou osobní

Od HT Brunch, 6. srpna 2022

Sledujte nás na twitter.com/HTBrunch

Spojte se s námi na facebook.com/hindustantimesbrunch


.

Leave a Reply

Your email address will not be published.