Recepty Ferguse Hendersona na dušený králík a salát z červené řepy | potraviny

TDnešní recepty jsou v příjemném sezónním očistci, ale mluví především o létě, i když jsou vyrobeny z ingrediencí, které při nákupu v chladnějších měsících nezpůsobí vinu. Díky tomu je ideální mít ve svém arzenálu, když se počasí mění. Jsou oslavou dekonstrukce – ne ve smyslu nouvelle cuisine, kde jsou dokonale citlivé věci rozebrány do řady kuliček, sykotů a věží (takové talíře mluví o jídle, které bylo příliš dýcháno). Zásah nože a vidličky je nevyhnutelný, takže bychom měli uvítat proces zmatků; Existuje pozitivum metody, ve které je dekonstrukce posledním stavebním aktem – vířením hromad kapar, červené řepy, creme fraiche a listů nebo obíráním masa z králičích kostí pro radost ze zbytků. Tato jídla se těší pozornosti šéfkuchaře St John’s, Jonathana Woolwaye, a obě mají druh nenápadné elegance, kterou můžete očekávat v našem novém podniku, St John Marylebone, který se otevře koncem tohoto měsíce.

Dušený králík, hořčice a slanina

Jakékoli zbytky lze sebrat z kosti a podávat další den s tagliatelle a gestem nasekaného estragonu.

přípravka 10 minut
kuchař 2 hodiny 20 minut
slouží 6aneb 4 nadšení milovníci králíků

1 lžíce kachního sádla nebo sádla
Mořská sůl a černý pepř
2 divocí králíci
(asi 600 g každý), obojí spojené do 2 ramen, 2 nohou a 2 sedlových částí (chovaní králíci jsou dobrou náhradou, pokud nemáte brokovnici nebo důvěryhodného dodavatele)
1 kg kousek uzené slaninynakrájené na vydatné kousky
18 šalotekoloupané
12 stroužků česnekuoloupané
3 bobkové listy
1 svazek
legendalisty otrhané a nahrubo nasekané
500 ml suchého cideru
Kuřecí vývar – budete ho potřebovat tolik, abyste naplnili nádobu do trouby
2 zdravé lžíce dijonské hořčice
4 lžíce zdravé creme fraiche

Troubu zahřejte na 180 C (160 C ventilátor)/350 F/plyn. 4. Vložte tuk do pánve na střední teplotu, okořeňte králíka a poté ho opečte na celém povrchu, v případě potřeby po dávkách. Pečeného králíka přendejte do zapékací mísy dostatečně hluboké a široké, aby se do ní později vešlo vše.

Na stejné pánvi orestujte slaninu, poté přidejte celou oloupanou šalotku a česnek, nechte je změknout bez zabarvení, poté vložte bobkové listy a řekněte do pánve. Uložte vše kolem králíka do žáruvzdorné nádoby.

Zapékací mísu položte na plotýnku, vše přiveďte k varu, přidejte cider a zredukujte na polovinu. Přidejte dostatek vývaru, abyste králíka zakryli, dávejte pozor, abyste nezaplavili hnízdo.

V malé misce prošlehejte hořčici a crème fraîche. Pomocí kapky dušené tekutiny uvolněte hořčičnou směs a poté ji vše vmíchejte do dušené směsi. Zakryjte alobalem a pečte asi dvě hodiny, nebo dokud nezměknou a nezměknou.

Červená řepa, červená cibule, červené zelí, creme fraiche a kerblík

Salát Ferguse Hendersona z červené řepy, červené cibule, červeného zelí, creme fraiche a kerblíku.

Příliš často se vám nabízí a hotová věc (nevyhnutelné) na talíři, pletenina ingrediencí, do které se zapojíte pouze tím, že z toho uděláte nepořádek nožem a vidličkou. No, tady je salát, který vítá proces zmatků.

přípravka 5 minut
shromáždit 5 minut
slouží 6

Na salát
2 syrový kořen řepyoloupané a najemno nastrouhané
¼ syrového zelíjádro vykrojíme a vyhodíme, zbytek nakrájíme na velmi jemné plátky
1 malá červená cibuleoloupané, shora dolů rozpůlené a najemno nakrájené
6 zdravých kousků creme fraiche
2 dobré trsy kerblíkunebo 1 svazek kopru, natrhané listy

Na dresink
Zdravé kapky extra panenského olivového oleje
Gesto balzamikového octa
1 malá hrst extra jemných kaparů
Mořská sůl a černý pepř

Dresink připravíme smícháním všeho v míse. Tři červené ingredience prohoďte dresinkem a poté na každý ze šesti talířů položte hrst této červené směsi.

Položte vedle něj kapku creme fraiche, jako by obě ingredience byli dobří přátelé, ne na sebe, jako by to byli milenci. Nakonec hromádku kerblíku (nebo kopru) přátelsky položte k ostatním surovinám a podávejte.

  • Fergus Henderson je šéfkuchař/spolumajitel St John and St John Bread & Wine v Londýně. Třetí místo, St John Marylebone, se otevře později v tomto měsíci.

Leave a Reply

Your email address will not be published.